吃货的钱太难赚

小巴见过很多会玩的互联网创业者，但餐饮业这帮人实在太会玩，吓得小巴再也不敢说自己是个吃货了。

便所主题餐厅，餐具和美食都像便便（请自行脑补）；水货餐馆，不提供餐具，请手抓吃海鲜；叫个鸭子，额，你确定这是一家餐厅吗可惜，这些略显奇葩的网红餐厅营销过火，日子却过得不太好，甚至有些已经停业了。

就连有着互联网餐饮鼻祖”之称的黄太吉，曾因开奔驰送煎饼、美女老板娘等营销一炮而红，最高估值达12亿，如今关门过半；另一家同样大名鼎鼎的雕爷牛腩不仅高管出走，业绩也下滑严重。

除了网红餐厅，许多老牌饭店也难逃倒闭的命运。数据显示，2016年全国餐饮收入超过3.5万亿元，同比增长11.2%。但是餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深仅半年就有16万家餐厅关门。

不对啊，明明吃货越来越多，为什么新的旧的餐厅都纷纷倒闭？吃货们到底想要怎样的餐厅？餐饮业创业者该往哪里走？小巴采访了几位大头，来听听他们的看法。

秦朝

餐饮老板内参创始人

网红餐厅过度营销，最终出现瓶颈”

餐饮业处在一个转型升级的高速风口，机遇和挑战的烈度是以往餐饮人从未遇到的。餐饮业正在经历一场大洗牌。

餐饮老板内参作为行业垂直新媒体，看到两极现象。

一方面，大量缺少品牌势能，品类赛道定位不清，人才、资本、战略处于竞争低维的传统餐饮和中小餐企，面临来自巨头、房租、人力成本、获客成本、采购成本等多重挤压，使得餐饮越来越不好做”，导致负增长甚至关店；

另一方面，我们却又看到像乐凯撒榴莲披萨、喜家德水饺、九毛九山西面馆、巴奴毛肚火锅等一批与品类划等号的品牌在强势扩张，并逐步形成集供应链优势、品牌势能、产品创新、人才优势、选址拿铺等于诸多优势一体的马太效应。

这些品牌的创始人几乎都是从过去高度竞争的行业：IT、家电、快消等跨界而来，甚至在用这些行业白热竞争的策略来冲击餐饮业。

随着消费升级和餐饮消费群体的年轻主流化，具有清晰产品和品类定位，且拥有品牌势能的餐企将大大降低获客成本，加大行业的竞争门槛，有可能形成大树底下不长草的残酷局面。这是餐饮创业者值得关注的趋势。

除此之外，最近几年，一波跨界人才进军餐饮业，借助互联网社交媒体传播的力量，也出现了一大批网红”餐厅，比如我们熟知的雕爷牛腩、黄太吉、人人湘、水货等。

但过于强调用餐体验”和好玩”，过度依赖营销，忽略在产品、营运等基础层面的功夫”，容易造成根基不稳、舍本逐末的跑偏”现象，最终出现瓶颈。

正如星巴克创始人霍华德所说：建立一个影响久远的伟大品牌，首先要具备一个有吸引力的产品。这一点无可替代。”

餐饮业是一个勤行，过去这个勤”更多体现在体力劳动上，而移动互联网时代，这个勤对脑力的要求更高，对老板自身的与时俱进、知识迭代、打法升级等都是一场新的竞赛和挑战。当然这也是推动餐饮这个古老传统行业快速发展的大机遇。

田广利

《餐饮邦》创始人

餐饮定位者

好看、好玩是给顾客的附加价值，餐厅的主要价值在于好吃、好喝”

过去一年，餐饮业倒闭率高的原因很多：

?当前餐饮业产能严重过剩：过去5年有很多从制造业、零售业等领域逃出来的资金，以及白领、大学生、名人等跨界进入餐饮业，新品牌、新餐厅的进入加剧了过剩，所以只好优胜劣汰、适者生存了。

?短线资本投资长线生意：快消品、互联网等行业能短期获利，但餐饮从本质上来说是一个长周期、没有爆发力的生意。

网红餐厅无论靠自有资本还是引进风险投资，都希望在短期内快速获利，或快速扩大规模、提升估值，但结果没有一个企业能实现，即使有资本和互联网的推动也不行。于是，这些投资就成了短线资本错配长线生意，被陷入泥潭，熬不住的只好忍痛割肉。

?机会成本太高：从资本的角度讲，投资餐饮不如投资高科技行业的预期回报大；对精英创业者来说，前后的收入差距太大，做餐饮时间越长，损失越大，越煎熬。

?误读餐饮需求：餐饮消费本质上是为了口腹之欲。网红餐厅外表风光，骨子里仍是传统餐饮，漂亮的外衣”确实能吸引顾客第一次消费，但指望用来满足顾客第二次、第三次的口腹之欲，显然大错特错。

?经受不住真正的市场化洗礼：餐饮是中国最市场化的行业，没有之一，目前仍处于自由竞争状态，与手机、家电那种寡头垄断，或者是互联网、高科技那样被大资本驱动的情况完全不一样。

餐厅的主要价值在于好吃好喝，且消费者更看重用餐体验，包括装修、餐具以及服务、参与感、品牌等。好看、好玩、好听是餐厅带给消费者的附加价值，无法独挑大梁。

餐厅要想活下来并活得很好，并不主要取决于消费者的需求，而在于餐饮企业本身，需要具备以下条件：

?由机会成本低的人创办，把餐饮当作长期事业；

?由长线资金支撑，最好是使用自有资金；

?高性价比，餐厅还能实现满意的利润。

以上三条最基本的，多数网红餐厅都不具备，而且其致命弱点是价格偏高，如果价格能下调30%，可以解决很多问题。

刘润

润米咨询董事长

前微软战略合作总监

互联网转型专家

餐饮店未来的生存之道：好吃、好服务、点餐平台排名靠前”

餐饮倒闭率一直非常高，大批的餐饮店是开不久的，所以过一段时间就会彻底翻新。撇开倒闭率这个数据，我谈谈自己看到的几个趋势：

?因为中央倡导八荣八耻”、央企和国企的餐饮消费受到限制等原因，导致中高端餐饮越来越难做。

?工作、生活集中地附近的餐饮结构正在重构。过去餐厅距离办公室和小区越近，生意就越好。但外卖出现之后，在距离不远的前提下，哪家更近没那么重要了，哪家好吃成了最重要的。

那些距离近、房租贵、不怎么好吃的餐饮店会慢慢被同属核心区、距离稍远、好吃的店所代替，因为外卖解决了一到三公里的配送问题。这样的重构使得餐厅数量总体保持不变，甚至规模稍有上涨，但倒闭数量也在大增，这属于一个换血的过程。

?人吃饭的次数是一个恒定的数字，不会发生大变化，即使消费金额可能略有变化，但次数不会大变。相比于餐饮行业，其他行业不行了，因此在大型商场、购物中心，大量地出现餐饮业态，靠餐饮来吸引购物者，加快聚集优质餐饮的同时，也加速了重构。

在重构过程中，能够活下来并且活得还不错的餐饮店大多有着非常不错的口味和服务。以往餐饮店的地段好坏看距离办公室、小区、购物中心的远近，越近越贵，越贵成本越高；如今得看餐饮店在餐饮平台上的点赞量和排名。

此外，互联网带来的是沟通效率的提升，每一次沟通效率的提升都会导致好产品变得更好卖。所以把菜品做好吃、把服务做好，再好好经营好与餐饮平台之间的关系，这才是餐饮店未来的生存之道。