幼儿营养之专家问答（上）

        范志红
        简介：中国农业大学食品学院从事食品营养方面研究，现任副教授，食品科学博士，中国营养学会会员。教授课程包括：《食品与营养》、《食品化学》、《公共营养学》、《营养科学进展》等。经常参加营养宣教和科普活动，给报刊杂志撰写食品营养方面文章200多篇。

        Q1：我经常用解冻后的肉馅给婴儿做菜，用不完的就再冻上下次用，请问这样会损失营养吗？ 
        A1：肉馅不宜反复冻结和解冻，因为肉馅切碎时已经引入了大量微生物，冻结虽然抑制了微生物的生长，却不能将它们彻底杀灭，化冻之后仍会恢复活动。这些细菌使得肉馅当中的鲜味物质分解，肉的品质下降。化冻时，肉汁从肌肉纤维中分离出来，使肉的口感变硬。然而，从蛋白质和矿物质营养来看，并不会有很大变化。

        Q2：听人说按照习惯大火热油反而容易造成营养流失，有道理吗? 
        A2：脆嫩蔬菜适合生吃或者沸水焯一下凉拌，但大部分叶菜和质地比较坚硬的菜还是需要炒、煮或炖的烹调方式，以便软化其中的纤维素，并促进胡萝卜素的吸收。大火热油适合用来烹调质地比较脆或者切成细丝的蔬菜，如果烹调的时间足够短，营养损失并不大。但如果大火热油加上较长的时间，其中的维生素C可能受到较大损失。让人安心的是，胡萝卜素、钾、钙、镁等营养素都很耐热，纤维素也不怕热。所以烹调之后，大部分营养素并不会损失。

        Q3：花生油、葵花子油、调和油、橄榄油哪个对婴儿更? 
        A3：对婴儿来说，以上4种油都有营养，只是特点不同。它们均富含不饱和脂肪酸，而且也都适合用来炒菜。花生油比较香，耐热性好，富含维生素E，只是价格稍高。葵花子油也富含维生素E，但含多不饱和脂肪酸过高，耐热性比花生油稍低。橄榄油维生素E含量很低，但它富含单不饱和脂肪酸，耐热性好，而且有独特的清香，缺点是价格过高。调和油因原料油不同性质差异较大，但均为植物油成分，脂肪酸成分符合人体需要。需要注意的是，油受高温后营养价值会急剧降低，以上各种油都不适合用来做煎炸食品。