烤红薯，孩子的健康零食

    进入冬季，大街小巷卖的开始多起来，在寒冷的冬天吃一块热腾腾的烤红薯，是大人和孩子都很喜欢的事儿。今天，中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红，针对大家反对小商贩所卖烤红薯的理由进行详细点评，说说里面的门道。
　　
    烘烤方式
　　
    炭火进行加热 间接烤也无妨
　　
    反对理由：认为外面小商贩卖的红薯是用煤炭烘烤的方式，所以有害身体健康。
　　
    专家观点：通常来说，直接明火烘烤容易产生有害物质，主要是淀粉类经过140度以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质，以及蛋白质焦煳产生的杂环胺类，以及脂肪高温下产生的苯并芘类。不过，由于红薯几乎没有脂肪，蛋白质也很少，正常烤制温度下危险并不大。
　　
    从理论上来说，用电烤箱或红外烤箱，设定温度和时间来烤红薯是最为安全的。但这样做成本相对较高，也不便于在路上烤制。而民间多用炭火间接烘烤，所以，外面的小商贩只要让红薯不直接接触明火，也是可以接受的。
　　
    烘烤工具
　　
    圆桶非罪魁祸首 汽油加热可挥发
　　
    反对理由：在街上的工具，大多是一个大圆铁桶，有些甚至是把化工桶改造成红薯烧烤炉，这样烤出来的红薯如被食用，肯定对身体不利。
　　
    专家观点：圆铁桶烤红薯是否有害，要看它以前盛装的是什么物质，不可一概而论。比如这个桶原来放酒精或食用油，那就没什么可怕。
　　
    若它以前用来放汽油，虽然汽油本身不能食用，但经过加热几次便会彻底挥发。挥发干净之后，也就不再带来有害物质。除非是盛了不挥发的有毒物质，且还是刚用空不久，才有明显的危害。
　　
    当然，大家都希望烤红薯的加工者们能够在干净的屋子里，使用红外或电烤箱来烤。其实，现在的确有这样的作坊出现，给人们制作出干净安全的烤红薯，这将是它的发展方向。不过，我们也不必把圆铁桶烤的红薯看成毒物，用这个桶来大做文章。
　　
    烘烤过程
　　
    表皮烤黑别担心 只要去除就可食
　　
    反对理由：有时，表皮常有被烤煳甚至焦黑的部分，里面肯定含有有害物质。
　　
    专家观点：如果是褐色的、黏黏的东西，基本上不用担心，因为这是“焦糖化反应”的结果。
　　
    红薯里面的糖在高温下被浓缩，加热到140摄氏度以上的时候发生焦糖化反应，随着温度升高颜色逐渐变深，最后发黑碳化，但无毒。这个过程会产生诱人的香甜气息，正是烤红薯深受人们喜爱的原因之一。如果表皮一点都不变褐，香气不足，恐怕就没有那么多人受到诱惑了。
　　
    当然，在焦糖化反应剧烈发生的同时，红薯里面含有的少量蛋白质也会一起焦煳，发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。不过不必过于担心，因为红薯蛋白质含量很低，吃的时候除去过分发黑部分即可。